Schlachtermesser desinfizieren: Messerreinigung mit Dampf

Geht es um die Verarbeitung von Lebensmitteln, hat Hygiene oberste Priorität. So ist es beispielsweise in Fleisch verarbeitenden Betrieben wie Schlachtereien Pflicht, Messer nach jedem Arbeitsgang zu reinigen. Kommt dabei Heißwasser zum Einsatz, sorgt diese Vorgabe für hohe Kosten und einen immensen Wasserverbrauch. Die Messerreinigung mit Dampf stellt hier eine Alternative dar. Denn wer Schlachtermesser desinfizieren möchte, benötigt auf diese Weise weniger Energie, Wasser und Zeit. Deutsche-Thermo.de erklärt, wie die Messerreinigung mit Dampf funktioniert.


Die Themen im Überblick

Messer in der Metzgerei

Bedeutung der Messerreinigung in Schlachtbetrieben

Nicht nur sauber, sondern rein soll es in der Lebensmittelbranche zugehen. Ganz besonders wichtig ist das in Schlachtbetrieben und Metzgereien, da sich Bakterien, Viren und andere Krankheitserreger bei niedrigen Temperaturen schnell vermehren. Das Messer, früher wie heute wichtigstes Arbeitsgerät der Metzger, spielt eine besondere Rolle im Hygienekonzept. Denn es stellt den Kontaktpunkt zwischen Angestellten sowie Lebensmitteln dar und ermöglicht die Verbreitung von Krankheitserregern in beide Richtungen. Um das zu verhindern, sind Schlachtermesser zu desinfizieren – und zwar nach jedem Arbeitsgang.

Schlachtermesser desinfizieren: Konventionelle Methoden

Geht es um die Messerreinigung und die Desinfektion von Schlachtermessern, kommen verschiedene Lösungen infrage. Kleine Betriebe setzen beispielsweise auf die manuelle Messerreinigung mit heißem Wasser, bevor sie Schlachtermesser desinfizieren. Das ist allerdings aufwendig, zeitraubend und bei größeren Verarbeitungsmengen kaum praktikabel.

Einfache Kaltdesinfektion mit Wasser und Chemikalien

Schlachtermesser desinfizieren: In mittelgroßen Betrieben funktioniert das mit Wasser und Chemikalien. Haben Metzger ihre Arbeitsgeräte manuell von Fleischresten befreit, geben sie diese in ein Becken zur Kaltdesinfektion. Hier umspült mit Chemikalien versetztes Wasser die Messer, um Keime, Bakterien und Viren abzutöten. Nach der Behandlung entweicht die Flüssigkeit in die Kanalisation.

Messerreinigung mit Heißwasser in der Industrie verbreitet

Sind die Taktzahlen in Betrieben höher, kommen häufig Reinigungsbecken zur Desinfektion von Messern zum Einsatz. Die sogenannten Desinfektionsbecken sorgen mit mindestens 82 Grad Celsius heißem Wasser für eine thermische Desinfektion. Das Wasser läuft dabei automatisch nach und verdrängt die bereits abgekühlte Flüssigkeit, die direkt über die Kanalisation entweicht. Um eine hohe Reinheit zu erreichen, können Metzger Schlachtermesser erst desinfizieren, nachdem sie diese gereinigt haben. Zusammen mit der Behandlung im Heißwasserbecken benötigt die Messerreinigung dabei ein bis zwei Minuten Zeit und über 2,5 Liter Wasser pro Gerät und Minute.

Manuelle Vorreinigung besonders wichtig für die Desinfektion

Um eine hohe Desinfektionswirkung zu erreichen, dürfen sich keine Fleischreste am Messer befinden. Denn diese bieten Bakterien und Viren Schutz. Die Krankheitserreger könnten das Desinfektionsbad überstehen, über Lebensmittel bis zum Endkunden gelangen und diesen infizieren. Eine ähnliche Wirkung haben Kratzer an der Messeroberfläche. Auch diese bieten die Gefahr, dass Krankheitserreger das Desinfizieren der Schlachtermesser überstehen.

Messerreinigung mit Dampf spart Zeit, Energie & Wasser

Schlachtermesser reinigen und desinfizieren funktioniert auch mit Dampf. Dabei handelt es sich um einen chemisch reinen Stoff, der beispielsweise bei der Erhitzung von Wasser entsteht. Er hat eine Temperatur von über 100 Grad Celsius und desinfiziert Oberflächen besonders zuverlässig.

Schlachtermesser desinfizieren in nur 15 Sekunden

Dampfreiniger bestehen aus einem kompakten Kasten, in den Metzger ihre Messer einhängen. Haben sie den Reinigungs- und Desinfektionsvorgang per Knopfdruck gestartet, passiert Folgendes:

  1. Dampf löst Feststoffe an der Oberfläche
  2. Kaltes Wasser spült die Feststoffe ab.
  3. Ein Dampfstoß desinfiziert die Messer.

Der Vorgang benötigt pro Durchlauf nur etwa 0,3 Liter Wasser, 15 Sekunden Zeit und weniger Strom, da die Flüssigkeit nicht dauerhaft auf hohen Temperaturen zu halten ist. Mit einer Temperatur von rund 95 Grad Celsius am Messer ist darüber hinaus auch die Desinfektionswirkung besonders hoch – und das komplett ohne zusätzliche Chemikalien.

Elektrische Anlagen liefern Reinigungsdampf

Dampf für die Messerreinigung kommt unter anderem aus integrierten oder separat aufgestellten Dampferzeugern – elektrisch betrieben erhitzen die Geräte Wasser stark, um Dampf bedarfsgerecht bereitzustellen. Da die Anlagen anders als große Dampfkessel ohne eigene Verbrennung auskommen, lassen sie sich flexibel nahezu überall aufstellen.

Dampferzeuger in Reihe

Anschaffungskosten amortisieren sich schnell

Im Vergleich zur Messerreinigung mit Wasser ist die dampfbetriebene Desinfektion in der Anschaffung etwas teurer. Aufgrund von Einsparungen im Energie-, Wasser- und Zeitverbrauch gehen Anbieter aber davon aus, dass sich die Kosten in sieben Monaten nach der Anschaffung amortisieren und Betreiber von Schlachtbetrieben mit 10 Arbeitsstunden pro Tag leicht mehr als 4.000 Euro im Jahr einsparen.


Messerreinigung mit Dampf schont die Umwelt

Indem Metzger ihre Schlachtermesser mit Dampf desinfizieren, sorgen sie aber nicht nur für eine höhere Wirtschaftlichkeit in der Produktion. Sie erreichen höhere Hygienestandards, sparen viel Zeit und schonen zudem die Umwelt. So sorgt ein geringerer Energieverbrauch für niedrigere CO2-Emissionen. Der Verbrauch an knappem Trinkwasser sinkt um etwa 90 Prozent und Chemikalien zur Reinigung sind nicht erforderlich.

Vergleich: Schlachtermesser mit Dampf oder Wasser reinigen

Im direkten Vergleich hat die Dampfreinigung der Schlachtermesser deutliche Vorteile. Dazu zählt:

  • die kurze Bearbeitungsdauer
  • der hohe Desinfektionsgrad
  • der geringe Wasserverbrauch
  • der geringe Energieverbrauch
  • der Verzicht auf Chemikalien
  • die finanziellen Einsparungen

Nachteilig sind hingegen die höheren Anschaffungskosten für Messerreiniger und Dampfanlagen. Angaben von Herstellern zur Folge amortisieren sich diese allerdings schon nach nur sieben Monaten im betrieblichen Einsatz.


Häufig gestellte Fragen

Wie funktioniert die Messerreinigung mit Dampf?

Nach jedem Arbeitsgang stecken Metzger ihre Messer bis zum Griff in den Dampfreiniger und lösen die Desinfektion durch einen Knopfdruck aus. Infolge dessen strömt heißer Dampf über die Messeroberfläche, um anhaftende Verschmutzungen zu lösen. Kaltes Wasser spült diese ab, bevor ein Dampfstoß mit über 95 Grad Celsius am Messer für eine besonders zuverlässige Desinfektion sorgt.

Welche Vorteile hat es, Schlachtermesser mit Dampf zu desinfizieren?

Alle Metzger müssen ihre Schlachtermesser desinfizieren. Während herkömmliche Verfahren mit entsprechenden Wartezeiten einhergehen (mindesten 60 Sekunden Verweildauer), funktioniert die Messerreinigung mit Dampf in nur 15 Sekunden. Sie verbraucht 90 Prozent weniger Wasser, kommt ohne Chemikalien aus und sorgt für einen hohen Reinheitsgrad.

Woher kommt der Wasserdampf für die Messerreiniger?

Der Wasserdampf kommt in der Regel aus elektrischen Dampferzeugern. Diese erhitzen enthärtetes und demineralisiertes Wasser beispielsweise mit einer Heizpatrone, um es in den gasförmigen Zustand zu überführen. Während sich die Dampfkessel teilweise in die Messerreiniger integrieren lassen, ist auch die Kombination mit separaten Geräten üblich. Diese kommen anders als gas- oder ölbefeuerte Anlagen ohne Verbrennung aus, benötigen weniger Platz und lassen sich dadurch nahezu überall aufstellen.

Ist der Einsatz von Wasserdampf gefährlich?

Nein, bei fachgerechter Ausführung der Anlagen ist der Einsatz von Wasserdampf zur Desinfektion der Schlachtermesser nicht gefährlich. Ganz in Gegenteil ist die Reinigungswirkung sogar deutlich höher als bei anderen Verfahren, ohne chemische Mittel einsetzen zu müssen.

Autor: Johannes Partz

Johannes Partz

Johannes ist hier Geschäftsführer. In der Energiebranche ist er seit 2013. Er war in verschiedenen Positionen in Technik und Vertrieb bei Energieversorgern tätig. Seine technische Expertise hat er aus den 3 Jahren als Geschäftsführer bei der Hampel GmbH - einem Gebäudetechnik Unternehmen mit Fokus auf Heizungstechnik, Sanitär, Lüftung und Klima.