Weinproduktion

Kaltmazeration: Weinproduktion mit Kaltwassersatz oder Trockeneis kühlen zur Kaltvergärung

Haben Sie sich jemals Gedanken darüber gemacht, wieso Weine aus dem Burgund derart beliebt sind? Die Winzer aus dieser Region kennen einen besonderen Trick, den sie bei der Gärung ihrer Weine anwenden. Kaltmazeration – so nennt sich das Verfahren, das im Burgund weit verbreitet ist und die Welt der Weinherstellung revolutioniert hat.

Die Themen im Überblick

Niedrige Temperaturen bei der Gärsteuerung von Weinen

Unter normalen Umständen würde Most bei rund 15 °C gären. Da sich die in der Maische enthaltenen Hefen mit steigenden Temperaturen sehr schnell vermehren, würde es die Gärtemperatur in kürzester Zeit bis auf mindestens 25 °C bringen. Der Gärungsprozess muss jedoch gebremst werden. Hierfür muss der Weinhersteller zuerst die Temperatur drosseln. Selbstverständlich war guten Weinherstellern auch in der Vergangenheit geläufig, dass ein edler Tropfen während des Herstellungsprozesses gekühlt werden muss. Allerdings stellte dies früher einen kühlen Gärkeller voraus – heute geht dies problemlos mit der entsprechenden Kälteanlage. Der Alkohol soll sich langsam bilden, denn nur so entsteht ein fruchtiger und reintöniger Wein. Kaltvergärte Weine sind knackig, frisch und unkompliziert – Eigenschaften, die viele Weinfans befürworten, obwohl sie bei Experten und Sommeliers damit nicht unbedingt auf Verständnis stoßen.

Wie funktioniert die Kaltvergärung?

Die Kaltmazeration dient dazu, Farben, Tannine und Aromastoffe aus den Trauben zu lösen und sie in die Flüssigkeit übergehen zu lassen. Das Extrahieren von Aromen spielt vor allem bei Weißweinen eine Rolle, bei Rotweinen hingegen wird das Verfahren in erster Linie eingesetzt, um die Farbausbeute zu erhöhen. Die Gärung bei niedrigen Temperaturen ist deshalb so wichtig, da sich bei höheren Temperaturen wertvolle Aromen verflüchtigen.

Temperatur und Kühlungsoptionen

Der Weinhersteller lässt weiße Trauben ein paar Tage lang bei einer Temperatur von rund 10 bis 15 °C mazerieren, rote Trauben hingegen bedürfen einer zweiwöchigen Gärung bei einer Temperatur von rund 4 bis 9 °C. Trockeneis verhindert die Oxidation des Traubengutes und zügelt dabei gleichzeitig den Vorgang der Gärung. Statt Trockeneis kann auch flüssiges Kohlendioxid oder ein Kaltwassersatz zur Miete eingesetzt werden. Die Kaltvergärung ist nur mit bestimmten Hefesorten möglich, die sich auch bei sehr niedrigen Temperaturen vermehren. Um die Bildung von sogenanntem Weinstein zu verhindern, wird der Wein vor dem Abfüllen bis auf 0 °C gekühlt.

Welche Geräte werden für die Kaltmazeration benötigt?

Erst der Edelstahltank hat die moderne Kaltvergärung möglich gemacht. Dabei besteht die einfachste Kühlmethode darin, Wasser über die Tanks zu schütten. Es gibt jedoch auch doppelwandige Tanks, durch deren Zwischenräume eine Kühlflüssigkeit fließt. Wird Gas unter die Trennwand eingeführt, ist eine gute Homogenisierung der Maische möglich.

Warum die Kaltvergärung so wichtig ist?

Dank der Kaltmazeration kann nun auch in wärmeren Gefilden Weißwein hergestellt werden. Stammten Weißweine früher aus kühleren Regionen wie der Mosel oder Südtirol, werden inzwischen auch in sonnigen Gebieten wie Chile, Australien oder Kalifornien erstklassige Weißweine hergestellt. Mit der entsprechenden Kältetechnik lässt sich der Vorgang der Gärung heutzutage gezielt steuern, jedoch geht dieses Unterfangen mit einem großen technischen Aufwand und dem Kauf eines Wassersatzes einher, den sich nicht alle Weinhersteller aufbürden möchten.

Gründe den Kaltwassersatz zur Weinproduktion zu mieten

Ein Kaltwassersatz besteht aus einer Kältemaschine, einem Verflüssiger und einem Verdampfer. Die Anlage muss regelmäßig gewartet werden und stellt für viele Weinhersteller eine kostspielige Anschaffung dar, die nur wenige Wochen im Jahr genutzt wird. Zudem brauchen einige Winzer die Anlage nicht jedes Jahr – entweder weil in diesem Jahr keine Kaltvergärung gemacht wird oder weil die Außentemperaturen tief genug sind. Ein weiterer Grund warum Winzer den Kaltwassersatz mieten ist, dass je nach Jahr unterschiedliche Leistungsklassen benötigt werden oder es erstmal nur ausprobiert werden soll.

Kaltwassersatz mieten – Kosten und Servicevorteil

Viel einfacher und auch günstiger ist es, wenn man einen Kaltwassersatz mietet. Da die Kaltmazeration maximal ein paar Wochen in Anspruch nimmt, benötigen Weinhersteller nur für sehr kurze Zeit einen Wassersatz. Bei der Miete eines Kaltwassersatzes können Sie mit der neuesten Technik rechnen und brauchen sich nicht um die Wartung der Anlage zu kümmern. Die Wartungsarbeiten werden von einem externen Dienstleister übernommen, bei Fragen steht eine Hotline zur Verfügung. Selbst wenn Sie mehrmals pro Jahr einen Kaltwassersatz mieten, liegen die Kosten im Schnitt dennoch weitaus unter denjenigen, die bei der Anschaffung einer neuen Anlage entfallen würden.